“Latte, siero, caglio e sale, con lui si tramanda la tradizione.
Da 25 anni in Clar, “pimpante” come il primo giorno! Oggi un esempio per i giovani.
Sandro Sanesi inizia la sua avventura nella Centrale del Latte ben 25 anni fa.
Nella più consolidata tradizione aziendale, i giovani che entrano in Clar devono acquisire diverse competenze, facendo esperienza in ogni reparto: dal confezionamento all’attività casearia, al trasporto.
Quasi subito Sandro trova la sua strada, scopre di avere un’attitudine e una passione per fare il formaggio.
Gli piace trasformare il latte, la materia prima, in tanti buoni prodotti come ricotta e mozzarella e capisce già dai primi giorni che la mozzarella non è un formaggio come gli altri. E’ difficile.
Sandro oggi è un casaro competente ma ci racconta con un sorriso proprio i suoi inizi quando appena imparato le basi, si trovava di notte a rimboccarsi le maniche per risolvere criticità e fare quella che è la regina dello stabilimento, “la mozzarella”, quella che per farla bene, servono necessariamente capacità e tanti anni di esperienza, quella che ha lui oggi, tanto da essere considerato un riferimento per i giovani.
“Il mestiere s’impara facendo, perchè anche se ti danno tutte le indicazioni, solo l’apprendimento sul campo un’accurata conoscenza del latte e la passione, ti consentono di fare un buon prodotto – ci spiega Sandro – La mozzarella non è sempre uguale, cambia in base a tanti fattori, ma chiaramente il presupposto principale è un latte buono e voglio ringraziare il Dott. Nazzareno Pizzoli il nostro analista di laboratorio, che è riuscito in questi anni, con grande competenza e dedizione, a migliorare sempre di più il latte fresco raccolto dalle aziende agricole reatine.” Si percepisce dalle parole di Sandro che la mano dell’uomo è sempre decisiva anche in un’azienda come la Centrale in cui c’è un moderno livello di meccanizzazione.
“Prima della rivoluzione del Dott. Lorenzoni negli anni novanta, l’azienda era molto arretrata, i macchinari erano vecchi e ricordo la grande fatica dentro lo stabilimento: impiegavamo tante ore per lavorare 60 quintali di latte. Abbiamo passato momenti molto difficili, poi è arrivato il Dottore che ha introdotto macchinari moderni, ha istituito controlli molto accurati e il sistema di lavoro è diventato incredibilmente più efficiente tanto che in sole 6-7 ore oggi lavoriamo 400 quintali di latte! .”
Non è dunque esagerato parlare di rivoluzione, si è trattato di una vera trasformazione tecnologica che ha comunque saputo valorizzare la risorsa umana: la tecnologia può migliorare la produzione, ma il sapore dei prodotti è dato dalla materia prima di qualità e dalla sapiente mano del casaro che ha contribuito con i suoi consigli a migliorare il prodotto. Sandro ha vissuto questi 25 anni come un continuo crescendo di investimenti e di miglioramenti costanti che lui dice “ci hanno sempre fatto guardare avanti, al futuro e ci hanno fatto sentire sicuri”.
Nel suo racconto Sandro si sofferma più volte sulla mozzarella e ci dice con orgoglio che nello stabilimento si fa mozzarella con il latte. “Sembra banale e scontato dire che la mozzarella della Centrale è fatta con il latte, ma non è così perché oggi sul mercato esistono anche alternative al latte per fare il formaggio che aumentano la produzione ed abbassano i costi, ma la Clar ha sempre fatto una scelta “naturale” che impone più sacrificio, più impiego di persone, più lavorazione manuale e soprattutto richiede maggiore competenza umana. La lavorazione della mozzarella per esempio inizia alle 3 di notte con la sterilizzazione degli impianti prosegue con la cagliata e i suoi tempi di maturazione, per concludersi alle 8 di mattina con filatura”.
Senza svelarci i segreti del mestiere, Sandro in 5 semplici parole ci spiega la tradizione aziendale: “latte, siero, caglio e sale!”. Si potrebbe aggiungere l’esperienza del casaro: “Riconosco subito il tipo di siero, il tipo di latte e so in che modo si comporteranno, qual è la temperatura da tenere e come devo girare. Oggi dopo 25 anni posso dire che mi sembra tutto facile e tutto viene bene”.
In pratica Sandro ci ha descritto cosa significa avere esperienza e passione che rende il mestiere del casaro, un’arte. Il nostro casaro le cui mani lasciano la firma anche sulla ricotta che è un suo tratto distintivo, ama insegnare il mestiere ai giovani. Ci parla di ragazzi in gamba che stanno imparando a fare le mozzarelle e con i quali ha stretto un legame di fiducia e di stima come fosse un padre con i figli.
Lo chiamano anche “Sandrino” forse perché è sempre molto attivo e “pimpante” e per “i nuovi” rimane una garanzia per imparare il lavoro, a lui chiedono consigli anche di notte durante la lavorazione.
“Ci sono ragazzi fantastici in Centrale, che appena hanno un minuto libero vengono da me a vedere il lavoro, questa passione li ha fatti diventare in poco tempo molto bravi”.
Sandro vuole tramandare la tradizione, – sennò si ferma tutto – dice e si percepisce che è molto coinvolto dal gruppo di lavoro e soprattutto da chi deve ancora imparare perché ama trasferire quello che sa, quello che ha imparato in 25 anni, ed è fiero di lavorare per la Centrale.
“ Siamo una grande famiglia come dice il Dottore e non è uno slogan, perché remiamo tutti nella stessa direzione e se l’Azienda va bene, è un bene per tutti”.
